Scallops with pumpkin, beet and hazelnuts
INGREDIENTS
for 4 persons
– 8 scallops
– 1 butternut squash
– 200 gr cooked beetroot
– 12 red mini beets
– 2 limes
– 80 gr hazelnuts
– 50 ml hazelnut oil
– 100 ml cooking cream
– pepper and salt
– salad pea (green herb)
– olive oil
INSTRUCTIONS
1. Preheat the oven to 180 degrees. Peel the mini beets with a small knife, remove a piece from the top to put the beet upright later. Place the mini beets in an ovenproof dish and drizzle with olive oil, pepper and salt. Roast for 10-15 minutes.
2. Peel the pumpkin and dice the top. Put the pumpkin in a saucepan and add the cooking cream. Fill the pan with water (until the pumpkin is covered), add a little salt to taste and cook until completely cooked.
3. Cut the boiled beetroot into small pieces and cook them in another saucepan until tender. Add salt and pepper to taste. Drain the pumpkin and beets when they are cooked and blend them into a smooth puree.
4. In the meantime, roast the hazelnuts in a frying pan until they are golden brown. Make sure not to burn them. Let the hazelnuts cool down and chop them up in a food processor or mortar.
5. Remove the scallops from the small pot, place them on a clean cloth and sprinkle with salt and pepper. Put a frying pan on the stove and heat it up. As soon as the pan is hot enough, add a dash of oil to the pan and fry the scallops for 2x 2 minutes on high heat until they are golden brown and fully cooked. The scallops from Premium Quality Scallops remain juicy after heating. Meanwhile, put the hazelnut oil in a bowl and mix with the juice of half a lime. Add a small splash to the scallops and turn off the heat.
DECORATION:
Take a scoop of the pumpkin cream with a tablespoon and decorate it on the plate on the left, making a line with the convex side of the spoon. Place 3 mini beetroot upright per plate, followed by 2 scallops and 3 small spoons of beetroot cream. Divide the roasted and ground hazelnuts over the plates and grate the zest of the other lime over the dish. Divide the hazelnut oil and lime juice mixture over the plates with a spoon and finish with the green herb.
INGREDIËNTEN
voor 4 personen
– 8 coquilles
– 1 flespompoen
– 200 gr gekookte rode bietjes
– 12 mini bietjes
– 2 limoenen
– 80 gr hazelnoten
– 50 ml hazelnootolie
– 100 ml kookroom
– peper en zout
– salad pea (groen kruid)
– olijfolie
INSTRUCTIES
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de mini bietjes met een klein mesje en haal van de bovenkant een stukje af zodat je de biet straks rechtop kan zetten. Doe de mini bietjes in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie, peper en zout. Rooster 10-15 minuten in de voorverwarmde oven.
- Schil de pompoen en snijd de bovenkant in blokjes. Doe de pompoen in een (steel)pan en voeg de kookroom toe. Vul de pan verder met water (tot de pompoen onder staat), voeg naar smaak wat zout toe en kook tot hij volledig gaar is.
- Snij de gekookte bietjes in kleine stukjes en kook ze in een andere (steel)pan gaar. Voeg naar smaak peper en zout toe. Giet de pompoen en bieten af wanneer ze gaar zijn en maak er een gladde puree van met een staafmixer.
- Rooster ondertussen de hazelnoten in een koekenpan tot ze mooi goudbruin zijn. Let op dat ze niet verbranden. Laat de hazelnoten afkoelen en hak ze fijn in een keukenmachine of met een vijzel.
- Haal de coquilles uit het potje, leg deze op een schone doek en bestrooi met peper en zout. Zet een koekenpan op het fornuis en laat deze goed heet worden. Voeg, zodra de pan heet genoeg is, een scheutje olie toe in de pan en bak de coquilles in 2x 2 minuten op hoog vuur gaar totdat ze mooi goudbruin zijn. De coquilles van Premium Quality Scallops blijven goed sappig na verhitten. Doe ondertussen de hazelnootolie in een schaaltje en meng met het sap van een halve limoen. Voeg een klein scheutje van de hazelnootolie bij de coquilles en zet het vuur uit.
DE OPMAAK:
Pak met een eetlepel een schepje van de pompoencrème en decoreer deze op het bord aan de linkerkant door met de bolle kant van de lepel een streep te maken. Zet daar per bord 3 mini bietjes rechtop neer, gevolgd door 2 coquilles en 3 kleine lepels bietencrème. Verdeel de geroosterde en gemalen hazelnoten over de borden en rasp de schil van de andere limoen over het gerecht heen. Verdeel met een lepel het mengsel van hazelnootolie en limoensap over de borden en maak af met het groene kruid.
